Malolaktische Gärung
 
Englische Version
 

Biologischer Säureabbau (BSA). Als malolaktische Gärung wird die bakterielle Umwandlung (Oenocccus oeni) von Apfelsäure (lat: malum = Apfel) in Milchsäure unter CO2-Abspaltung, die in der Regel nach der alkoholischen Gärung bei Rotweinen, teilweise auch bei Weiß- und Rosé-Weinen, angewendet wird. Mit der damit verbundenen pH-Wert-Erhöhung verringert sich die Fruchtigkeit zugunsten der Betonung der Aromastoffe, der Schweflungsgrad kann daher niedriger ausfallen.

Durch Zugabe von Lysozym, einer aus Hühnereiweiß gewonnenen antibakteriellen Substanz, können die Oenoccus-Bakterien abgetötet und somit die malolaktische Gärung gestoppt werden. Seit 2001 ist der Zusatz von bis zu 500 mg Lysozym pro Liter Wein erlaubt. Als potentielles Allergen besteht für Lysozym ab 01.05.2009 Kennzeichnungspflicht.

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Letztes Update dieser Seite: 03.11.2017 - IMPRESSUM - FAQ