Biologischer Säureabbau (BSA). Als malolaktische Gärung wird die bakterielle Umwandlung (Oenocccus oeni) von Apfelsäure (lat: malum = Apfel) in Milchsäure unter CO2-Abspaltung, die in der Regel nach der alkoholischen Gärung bei Rotweinen, teilweise auch bei Weiß- und Rosé-Weinen, angewendet wird. Mit der damit verbundenen pH-Wert-Erhöhung verringert sich die Fruchtigkeit zugunsten der Betonung der Aromastoffe, der Schweflungsgrad kann daher niedriger ausfallen.
Durch Zugabe von Lysozym, einer aus Hühnereiweiß gewonnenen antibakteriellen Substanz, können die Oenoccus-Bakterien abgetötet und somit die malolaktische Gärung gestoppt werden. Seit 2001 ist der Zusatz von bis zu 500 mg Lysozym/l Wein erlaubt. Als potentielles Allergen besteht für Lysozym ab 01.05.2009 Kennzeichnungspflicht.
Allgemeine Begriffe
Malolaktische Gärung
